Federico Muzzi Il Santo - Foto

La rubrica di Gianni – Il Pecorino e il Gorgonzola son la mia passione!!!

Allora….siccome in genere sono un rompi di categoria, stavolta vi tedierò con la ricetta per fare del pecorino…
Bisogna munirsi di pazienza….ma è divertente…e se lo fate coi figlioli anche interessante, visto che parecchi pensano che i polli vengono “fatti” in rosticceria…
Poi munirsi delle “fuscelle” che potete trovare in cerchiaia da ” Giunta” ne ha di due tipi, più piccole e più grandi.
E’ necessario anche un termometro per alimenti ( costa pochi euro )
Per sei caciotte di circa 550 gr e 1,7 kg di ricotta ci vogliono circa 20 litri di latte di pecora crudo ( cioè appena munto) circa 20 cc di caglio ( acquistabile in farmacia e da conservare in frigo) .
Conservate circa 200/300 cc di latte crudo per la ricotta…
Per il caglio ricordare che più se ne mette e più velocemente si formerà la cagliata, ma potrebbe lasciare un sapore molto più forte, meno se ne mette e più si allungano i tempi di cagliata ma migliore è il sapore, e in genere ho visto che 20 cc per 20/22 litri è sufficiente..
Lo potete fare anche in due volte nel caso che non abbiate a disposizione una pentola capiente per tutto il latte.
Portare il latte alla temperatura di 38° non di più perchè altrimenti la caseina presente inizia a deteriorarsi…
Spegnere la fiamma, versare il caglio e mescolare bene.
Poi chiudere la pentola col coperchio e coprirla con un plaid o coperta di lana così da tenerla al caldo, SENZA PIU’ MUOVERLA PER ALMENO UN’ORA , UN’ORA E MEZZA, tempo in cui avverrà la cagliata.
Tagliare la cagliata con un coltello, prima facendo una croce e poi con tagli paralleli a quelli della croce realizzando così quadrotti di circa 3 x 3.
Lasciare riposare cinque minuti e poi con una frusta per sbattere le uova frantumare la cagliata fino a ridurla alle dimensioni di chicchi di riso.
A questo punto con una schiumarola raccogliere la cagliata,scolando il siero ( CHE NON VA BUTTATO VIA!!!!)e versarla nelle fuscelle fino a stracolmarle, perchè poi con la scolatura del siero diminuiranno di volume.
Premere con le dita la cagliata nelle fuscelle cercando di far uscire il siero, e ogni tanto rigirare le caciottelle.
Le fuscelle piene vanno messe con un peso sopra che schiacci le caciottelle per farne fuoriuscire il siero in un luogo fresco e ventilato, e girate almeno una volta la giorno. dopo due giorni potete toglierle e salare con sale grosso la superficie ( non abbondate perchè il latte di pecora è già molto saporito di suo) se non volete fare la salamoia…
Vanno fatte stagionare su un asse di legno naturale non trattato con niente, perchè altrimenti prende il colore e quindi anche il sapore….
Le potete consumare quando volete.
Più stanno, più si stagionano e più saranno saporite…
Se volete potete aromatizzare il formaggio con peperoncino, con il pepe, con le erbe aromatiche….via via che riempite le fuscelle…

RICOTTA:
prendete il siero e portatelo sul fuoco.
Lo dovremo portare a 90°.
Mettetevi dentro il latte che avevate conservato.
Fate in un bicchiere una miscela di due/tre cucchiai di aceto e un pò di acqua.
Quando la temperatura sarà intorno a 70°/75° versatela dentro e mescolate.
A 90° inizia a venire a galla la ricotta….
Con una schiumarola mettetela nella fuscella e una volta piena fatela scolare…
Calda è comunque buona….
Con il siero avanzato, se avete i maiali, come facevano una volta , preparategli un bel pastone…sennò….buttatelo via!!!
Buon appetito!!!!

per il Gorgonzola ci si risente…è un pò più complicato , ma non impossibile….

 

 

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